|
|
Bảo quản thực phẩm an toàn khoa học
Việc bảo quản thực phẩm là vấn đề không mới, chúng ta ít nhiều đều đã biết. Trong bài viết này, hoctoan.net phân tích sâu về khoa học trong cách bảo quản thực phẩm để từ đó có cách bảo quản cho đúng.
Thực phẩm nói riêng và các chất hữu cơ nói chung trong môi trường tự nhiên sẽ bị các vi khuẩn, nấm mốc xâm nhập và phát triển dẫn đến hỏng mà ta thường gọi là ôi, thiu,... Do vậy việc bảo quản thực phẩm là tìm cách ngăn hoặc giảm việc thực phẩm bị các vi khuẩn, nấm mốc xâm nhập và phát triển. Những phương pháp bảo quản như sau:
1. Làm đông, làm lạnh
- Càng hạ nhiệt độ thì càng ít loại nấm mốc, vi khuẩn sống sót để làm hỏng thực phẩm. Do vậy, chúng ta dùng tủ lạnh để bảo quản thực phẩm.
- Nhiệt độ từ 1 độ C – 5 độ C là nhiệt độ phổ biến ở ngăn lạnh (ngăn dưới) của các tủ lạnh. Ở nhiệt độ này một số loại nấm mốc, vi khuẩn có thể sống sót để làm hỏng thực phẩm.
- Nhiệt độ dưới 0 độ C là nhiệt độ phổ biến ở ngăn đông (ngăn trên) của các tủ lạnh. Ở nhiệt độ này hầu hết các loại nấm mốc, vi khuẩn không thể sống sót để làm hỏng thực phẩm.
- Do vậy, chúng ta có thể bảo quản thịt tươi ở ngăn lạnh trong 1 vài ngày nhưng có thể bảo quản ở ngăn đá đến 1 tháng. Tuy nhiên, không phải thực phẩm nào cũng chịu được nhiệt độ thấp của ngăn đông, nhất là các loại rau xanh, hoa quả. Nghĩa là, nếu để rau xanh, hoa quả vào ngăn đông thì rau xanh, hoa quả sẽ bị hỏng do lạnh.
2. Diệt khuẩn và đóng kín
- Đây là phương pháp cho đồ hộp. Thực phẩm sau khi diệt khuẩn bằng nấu chín hoặc đã qua xử lý (bằng hóa chất, tia UV,...) sẽ đóng trong túi hoặc hộp kín để ngăn các loại nấm mốc, vi khuẩn xâm nhập.
- Cách làm này có thể bảo quản thực phẩm tới hàng năm.
3. Làm khô
- Đây là cách bảo quản thực phẩm xa xưa, lâu đời, từ trước khi phát minh ra tủ lạnh. Khi làm mất nước trong thực phẩm thì các loại nấm mốc, vi khuẩn không có môi trường để tồn tại.
- Chúng ta sử dụng nhiệt hoặc muối để làm khô thực phẩm. Muối vừa hút nước trong thực phẩm vừa có tính sát khuẩn.
- Phương pháp này cho ta một số loại thực phẩm ta từng biết như: thịt sấy, thịt muối, thịt gác bếp, hoa quả sấy,...
- Cách làm này có thể bảo quản thực phẩm tới hàng năm.
4. Sử dụng hóa chất bảo quản
Hệ quả suy ra từ các phương pháp bảo quản thực phẩm
1. Bảo quản thực phẩm sao cho tốt nhất, thời gian dài nhất?
- Các loại thịt, cá thường bị hỏng rất nhanh trong môi trường bình thường, cho nên sau khi giết mổ hoặc mua về nhà thì làm lạnh càng sớm càng tốt. Đồng thời, khi chưa làm lạnh thì làm khô, càng khô càng tốt.
- Làm lạnh càng sâu (nhiệt độ càng thấp) càng bảo quản được lâu.
2. Sự khác biệt về bảo quản thực phẩm ở xứ lạnh và vùng nhiệt đới?
- Ở xứ lạnh nhiệt độ và độ ẩm càng thấp thì các loại nấm mốc và vi khuẩn càng ít cơ hội phát triển. Ngược lại, ở vùng nhiệt đới, cần tránh môi trường nóng và ẩm cho thực phẩm. Ví dụ, củ khoai dễ nảy mầm trong những ngày nồm cho nên vào những ngày nồm nên cất củ khoai vào tủ lạnh hoặc để nơi cao ráo tránh ẩm.
3. Ý nghĩa hạn sử dụng của thực phẩm
- Hạn sử dụng thực phẩm là mốc thời gian mà nếu sử dụng thực phẩm trước mốc này đảm bảo chất dinh dưỡng, ngon nhất. Sau mốc này có thể bị giảm dinh dưỡng và độ ngon chứ không phải là hỏng.
- Thực phẩm nếu bảo quản đúng cách dù quá hạn một chút vẫn sử dụng được. Tất nhiên, khi sử dụng cần kiểm tra bằng cảm quan về hình thức, màu sắc, mùi vị có bình thường không.
- Một số loại thực phẩm đặc biệt như sữa chua, pho-mat quá hạn lại tốt hơn còn hạn. Lý do là những thực phẩm này do sự lên men (sinh sôi) của một số loại vi khuẩn, người ta thí nghiệm thấy rằng sữa chua để quá hạn thì lượng vi khuẩn đó tăng lên. Tất nhiên, những loại thực phẩm này cần bảo quản đúng cách, ví dụ bao bì không bị rò rỉ...
|
|
